西安再無鼎泰豐？昔日米其林如今大面積閉店

悅西安 · 發(fā)表于 2024-8-30 16:05:04

近日，公眾號(hào)鼎泰豐DTF發(fā)布了北京 “鼎泰豐”品牌期限屆滿將結(jié)束營(yíng)業(yè)的消息，并在公告中表示，將在2024年10月31日前陸續(xù)關(guān)停其位于北京、天津、青島、西安和廈門等城市的全部14家店。

消息一經(jīng)公布便引發(fā)了廣泛熱議，不少消費(fèi)者除了表示惋惜外，也自發(fā)前去門店內(nèi)進(jìn)行閉店前的最后消費(fèi)。

曾經(jīng)的“全球第一包”

縱觀鼎泰豐的發(fā)展歷程，可以說體現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一步步踏實(shí)前行的起家過程。

鼎泰豐的創(chuàng)始人楊秉彝，其實(shí)是山西人，在18歲時(shí)因?yàn)閼?zhàn)亂離開家鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)于太原、北京、天津、青島、上海許多城市后，終于在1948年去到中國(guó)臺(tái)灣，寄住于親戚家中，并開始了他的第一份工作，在臺(tái)北的恒泰豐油行做伙計(jì)。

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隨后恒泰豐老板投資失利，楊秉彝夫婦決定創(chuàng)業(yè)，延續(xù)賣油的老本行，為感謝曾經(jīng)老東家恒泰豐油行的照顧，夫妻二人結(jié)合恒泰豐、鼎美的名字，正式成立了“鼎泰豐油行”。

但油行生意不好做，堅(jiān)持幾年后楊秉彝夫婦將原本油行進(jìn)行改造，做起了精致小巧的上海點(diǎn)心生意，于是在1972年，日后享譽(yù)全球的鼎泰豐就開張了。

初期鼎泰豐的店面不大，半間油行，四張桌椅，專賣中式面點(diǎn)，主要售賣小籠包、餃子、千層糕等上海點(diǎn)心，后來又增加酸菜肉絲面、牛肉面、排骨面等家常面食。經(jīng)過幾年的打拼后，小籠包成了鼎泰豐的王牌產(chǎn)品，連帶著生意也蒸蒸日上。

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到了九十年代，鼎泰豐已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)頂流，不少明星、大家、政要流連其中，也加速了其口碑海外傳播。1993年1月的《紐約時(shí)報(bào)》旅行版中，刊出一則頭條，標(biāo)題是《世界十大美食餐廳》，在最顯眼的位置寫著來自中國(guó)臺(tái)灣的鼎泰豐。

這背后的原因，是鼎泰豐對(duì)于品牌和品質(zhì)的極致追求，小籠包的皮是搟得細(xì)薄的，餡是現(xiàn)包現(xiàn)蒸的，火候是精準(zhǔn)把控的，多一分鐘皮會(huì)破掉，少一分鐘湯便不夠......這套標(biāo)準(zhǔn)哪怕是放到當(dāng)下，都鮮有店面能做到。

從“全球第二”到大面積閉店

曾經(jīng)的鼎泰豐并沒有向外擴(kuò)張連鎖的想法，直到1995年創(chuàng)始人楊秉彝的長(zhǎng)子楊紀(jì)華接下經(jīng)營(yíng)權(quán)，鼎泰豐才正式開啟擴(kuò)張之路。

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鼎泰豐東京店

1996年，在經(jīng)過對(duì)廚師和工作人員長(zhǎng)達(dá)一年的培訓(xùn)后，鼎泰豐終于開設(shè)了自1958年創(chuàng)立以來的第一家分店。令人意外的是，鼎泰豐的第一家分店選擇在日本東京開出，這不僅拉開了鼎泰豐向海外擴(kuò)張的第一步，也為其標(biāo)準(zhǔn)化出品打下了基礎(chǔ)。

連鎖餐飲需要的是對(duì)品控的把握，尤其是鼎泰豐這種首店就高標(biāo)準(zhǔn)的品牌，于是在長(zhǎng)期的摸索下，鼎泰豐也制定出了出品環(huán)節(jié)以及每個(gè)環(huán)節(jié)的出品標(biāo)準(zhǔn)。

一個(gè)小籠包工作臺(tái)，分為下劑子、搟皮、挖餡、包小籠包這四道工序，其中劑子5克，搟皮直徑6.5厘米，內(nèi)餡16克，上鍋蒸4分鐘，黃金比例18褶......一層層嚴(yán)格把控，才能保證一個(gè)完美鼎泰豐小籠包的出品。

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鼎泰豐小籠包

隨后的時(shí)間里，鼎泰豐持續(xù)向外擴(kuò)張，覆蓋了全球13個(gè)國(guó)家，門店數(shù)量也超過了200家，并且在國(guó)際上收獲頗多贊譽(yù)。

比如2014年，鼎泰豐被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經(jīng)營(yíng)”之一，近年來累計(jì)摘下 6 顆米其林星星，《紐約時(shí)報(bào)》也將它評(píng)為世界十大特色餐廳之一；到了2022年4月，鼎泰豐又榮登“全球百大最佳傳統(tǒng)餐廳第28名”，全亞洲排名第2位。

但面臨著全國(guó) 中高端餐飲市場(chǎng)的下行，消費(fèi)者對(duì)于“高性價(jià)比”的追求，也讓主打精品的鼎泰豐面臨更多發(fā)展層面的挑戰(zhàn)，在可控范圍內(nèi)放緩擴(kuò)張腳步，或許就成了“鼎泰豐們”當(dāng)下的首選。

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鼎泰豐官網(wǎng)消息

具體來看，鼎泰豐此次將要關(guān)閉的門店，分別為北京漁陽店、SKP店、西單店、芳草地店、APM店、國(guó)貿(mào)店、翠微百貨店、世紀(jì)金源店，天津恒隆店、萬象城店，以及青島嘉年華·海信廣場(chǎng)VILLAGE店、海信廣場(chǎng)店，和西安SKP店、廈門磐基店，基本集中于華北區(qū)域。

當(dāng)然，這并不意味鼎泰豐將離開大陸市場(chǎng)。根據(jù)官網(wǎng)顯示，除去即將關(guān)閉的14家門店外，鼎泰豐在大陸尚有17家門店繼續(xù)運(yùn)營(yíng)，主要集中在南方，其中上海8家，廣州2家，杭州、寧波、無錫、蘇州、深圳、南京、嘉興各有1家。

西安再無鼎泰豐？

而鼎泰豐和西安的故事，雖然算不上久遠(yuǎn)，但也稱得上深刻。

2018年，象征西安商業(yè)新高度的西安SKP開業(yè)，鼎泰豐作為首開店鋪之一，初次與西安消費(fèi)者相見，在引發(fā)廣泛關(guān)注的同時(shí)也招攬了不少忠實(shí)客群，而鼎泰豐的入駐，對(duì)于當(dāng)時(shí)的西安市場(chǎng)來說，也意味著外界對(duì)其營(yíng)商環(huán)境的高度認(rèn)可。

同年9月，鼎泰豐在老城根G park開出全國(guó)形象店，用簡(jiǎn)約而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)格，結(jié)合棕紅色系營(yíng)造出中式的氛圍，雖然整體采用簡(jiǎn)潔明快的線條，卻毫無沉重感與年代感，向西安市場(chǎng)再一次展現(xiàn)了消費(fèi)場(chǎng)景的新想象。

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但如今的鼎泰豐，卻依舊難逃閉店命運(yùn)。

背后的原因，自然與鼎泰豐的階段性回撤不無關(guān)系。在近期鼎泰豐臺(tái)北官網(wǎng)的公告中，稱“鼎泰豐將持續(xù)致力于優(yōu)質(zhì)餐飲體驗(yàn)，以期將來有機(jī)會(huì)再次于華北地區(qū)提供服務(wù)”。

因?yàn)橄惹翱焖俚臄U(kuò)張已經(jīng)不合適當(dāng)下品牌的發(fā)展邏輯，放緩腳步、穩(wěn)扎穩(wěn)打才是穿越周期的首選；也意味著鼎泰豐的離開只是暫時(shí)的，未來包括西安在內(nèi)的華北市場(chǎng)依舊是品牌發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域。

當(dāng)然，鼎泰豐的離開，也與西安中高端餐飲市場(chǎng)的特性有著十分明顯的關(guān)聯(lián)。

與全國(guó)趨勢(shì)相同，西安當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出“高性價(jià)比”以及追求個(gè)性化的特點(diǎn)，消費(fèi)者想要在消費(fèi)行為中收獲更多精神層面、社交層面的回饋，另外新式餐飲的層出不窮，也在搶奪著消費(fèi)群體的注意，侵占傳統(tǒng)餐飲品牌的市場(chǎng)份額。

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消費(fèi)群體的特性，催化著品牌和市場(chǎng)之間的雙向選擇，也讓市場(chǎng)中品牌的更迭速率大大加快。但對(duì)于西安商業(yè)市場(chǎng)來說，依舊需要諸如鼎泰豐這類重視產(chǎn)品、服務(wù)以及口碑的品牌，來為共同劃定出一個(gè)良好且充滿活力的商業(yè)市場(chǎng)該有的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)。